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课程介绍

第一章关注营养平衡第一节生命的基础能源—糖类

1、糖类是绿色植物光合作用的产物。由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，也叫碳水化合物(通式为Cn（H20）m)，但其实此名称并不能真实反应糖类的组成和特征，如鼠李糖C6H12O5是糖却不符合此通式，而符合此通式的，如甲醛HCHO、乙酸CH3COOH却不是糖类。

2、葡萄糖分子式C6H12O6，是一种白色晶体，有甜味，能溶于水 3、葡萄糖的还原性: 和银氨溶液反应：3224324422()()23()AgNHOHCHOHCHOHCHOAgNHCHOHCHOHCOONHHO

水浴加热

↓↑；

和新制Cu(OH)2反应：22422422()()()2CuOHCHOHCHOHCHOCuOCHOHCHOHCOOHHO

△↓。

4、葡萄糖为人体提供能源

①葡萄糖提供能量的方程式：6126222666;0CHOOCOHOH酶

△＜；

②粮食中的糖类在人体中转化成葡萄糖而被吸收，在体内有三条途径，即：a、直接氧化供能；b、转化成糖元被肝脏和肌肉储存，当血液中的葡萄糖即血糖的质量分数比正常值低时，糖元就释放出来维持血糖浓度的相对不变；c、转变为脂肪，储存在脂肪组织里。

5、蔗糖和麦芽糖是二糖，它们水解的化学方程式别离是：

122211261266126

CHOHOCHOCHO酶

（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）12221126126

2CHOHOCHO酶

（麦芽糖）（葡萄糖）

6、淀粉是一种重要的多糖，分子式（C6H10O5）n，是一种相对分子质量很大的天然高分子有机化合物，没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水，但在热水中一部分淀粉溶解在水中，一部分悬浮在水里，长时间或高温可产生糊化。它能水解。淀粉在人体内的水解过程可表示

为6105n6105m1222116126CHOCHOCHOCHO酶酶酶

（）淀粉（）糊精麦芽糖葡萄糖，也可在酸的

催化下逐步水解，其方程式6105n26126nHOCHOnCHO稀硫酸

（）淀粉+葡萄糖。淀粉的特性：I2能使淀粉溶液变成蓝色。这是实验室检验淀粉或I2存在的重要原理。

7、纤维素是绿色植物通过光合作用生成的，是构成植物细胞的基础物质，它是白色，无色无味的物质，是一种多糖，属于天然有机高分子化合物。纤维素在酶或浓硫酸催化下发生

水解，其化学方程式为6105n26126nHOCHOnCHO酶或浓硫酸

（）纤维素+葡萄糖。纤维素不能作为人类的营养食物，但在人体内不成或缺，如：能刺激肠道蠕动和分泌消化液，有助于失误和废物的排泄„„。

第二节重要的体内能源—油脂

1、油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯类物质，结构可用（重点，可参看教材·略）来表示， R相同的甘油酯叫单甘油酯，R不同的甘油酯叫混甘油酯。天然油脂为混甘油酯，属于混合物。

2、油脂的成分：常温下呈液态的高级脂肪酸的甘油酯称为油，呈固态的称为脂，它们统称为油脂。油脂分子烃基里所含的不饱和键越多，熔点越低。油脂的密度比水小，不溶于水。

3、按照结构特点，油脂兼有酯类和不饱和烃类物质的性质。油脂在酸性环境和碱性环境都能水解，在酸性环境中的水解是可逆的，在碱性环境中的水解由于生成的高级脂肪酸可以继续和碱反应，故不成逆，油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应

4、脂肪酸在人体内的四大主要功能：供给人体热量、储存能量、合成人体所需物质的原料、必需脂肪酸在体内有多种生理功能。

5、常见高级脂肪酸：

173515311733CHCOOHCHCOOHCHCOOH硬脂酸、软脂酸、油酸

第三节生命的基础—蛋白质

1、氨基酸的分子中既含有氨基，又含有羧基，既能和酸反应又能和碱反应生成盐，其通式为（略，但是重点）

2、一个氨基酸分子中的氨基和另一个氨基酸分子中的羧基之间缩去水分子后生成的产物叫二肽，含有的官能团叫做肽键。

3、常见的氨基酸：甘氨酸的结构简式为：NH2-CH2-COOH，丙氨酸的结构简式为：

CH3CH(NH2)COOH。人体必需氨基酸指的是：参考记忆口诀：意（异亮氨酸）甲（甲硫氨酸即蛋氨酸）输（苏氨酸），本（苯丙氨酸）赖（赖氨酸）鞋（缬氨酸）色（色氨酸）亮（亮氨酸）共有8种
4、蛋白质的组成元素是C、H、O、N，是由氨基酸通过脱水缩合而构成的天然有机高分子化合物化合物，具有两性。蛋白质的基石是氨基酸。

4、蛋白质的组成元素是C、H、O、N，是由氨基酸通过脱水缩合而构成的天然有机高分子化合物化合物，具有两性。蛋白质的基石是氨基酸。

5、多肽和蛋白质的区别：空间结构、相对分子质量大小。氨基酸、二肽、多肽和蛋白质之间的转化关系：缩合缩合缩合水解

水解

氨基酸

二肽

多肽

蛋白质_。

6、盐析和变性的区别概念

特征条件用途盐析在无机非金属的浓溶液中

的作用下，蛋白质从溶液中析出而沉淀下来的过程。

可逆、物理变化过程

无机非金属盐的浓溶液：氯化铵、硫酸铵、氯化钠„„

分离、提纯蛋白质变性受外界因素的影响，蛋白质从溶液中析出而沉淀下来的过程。不成逆

化学变化过程高温、强酸、强碱、重金属离子、强氧化剂、甲醛、酒精等

杀菌、消毒„„

7、蛋白质的性质：两性、变性、盐析、颜色反应（和浓硝酸）、燃烧蛋白质有烧焦羽毛的气味，其中颜色反应和燃烧气味可用作蛋白质的检验

8、酶是一种具有催化活性的蛋白质，其催化作用的特点：催化条件的温和性、催化效率的高效性、催化功能的专一性。

第四节维生素和微量元素

1、维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物，习惯上按照不同的溶解性，把它们分为脂溶性维生素(主要包罗维生素A、D、E、K)和水溶性维生素(主要包罗维生素C、维生素B族)

2、维生素C是一种无色晶体，是一种水溶性维生素，溶液显酸性，其广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，人体不能合成，必需从食物中补充。维生素C也称抗坏血酸，在人体内有重要的功能。维生素C的化学特性是容易失去电子，是一种较强的还原剂，在水中或受热时很溶液被氧化，在碱性溶液中更容易被氧化。因此，生吃新鲜蔬菜比熟吃时维生素C损失小

3、人体中微量元素含量极少，质量不到体重的万分之一，如Fe、I、Se等共16种，而常量元素是指含量在0.01%以上的元素，如C、H、O等共11种

4、碘是人体必需的微量元素之一，有智力元素之称。碘在人体内的含量仅约为30mg，其中一半集中在甲状腺内，其余则分布在其他组织。可多吃海带、海鱼、紫菜来补充；也可吃加碘食盐(含有KIO3)，但在食用时要注意：存放时密封、防潮、防晒，菜出锅时再放以防分解

5、铁在人体中的含量约为4-5g，是人体必需的微量元素中最多的一种。人体内的含铁化合物主要分为两类，即功能性铁和储存性铁，它们一起参与O2的运输，缺铁可通过铁强化酱油来补充,之所以选用酱油作为铁强化食物的载体，这主要是因为酱油可以促进铁吸收，并且具有广泛的群众食用基础，别的，人们对酱油的日摄入量不变在相对合理的数值范围内

6、中国有句名言：药补不如食补。人体有自我调节能力，只要养成科学的饮食习惯、不偏食、不挑食、全面摄取各种营养，保持膳食平衡，食物中所提供的维生素和微量元素就足够了

第二章促进身心健康第一节合理选择饮食

1、水是人体的重要组成成分，约占人体体重的三分之二，其主要作用是良好溶剂、反应介质和反应物、调节体温。

2、食物的酸碱性与化学上所指的溶液的酸碱性不相同，他是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢的最终产物的性质来分类的。例如，由C、N、S、P等元素组成的蛋白质，在体内经过消化、吸收后，最后氧化成对应的的酸：C变成碳酸，N变成尿酸，S变成硫酸，P变成磷酸，这些最终产物是酸，使体液呈弱酸性。又如某些蔬菜、水果多含K、Na、Ca、Mg等盐类，在人体内代谢后生成碱，使体液呈弱碱性。而人体血液的pH总保持碱性环境（7.35-7.45）。

3、常见的食品添加剂的分类为着色剂、防腐剂、调味剂、营养添加剂。着色剂主要包罗：胡萝卜素、胭脂红、苋菜红、柠檬黄。早期采用的防腐剂主要是食盐、食醋、糖等，现在常用的防腐剂有苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫。调味剂主要有：食盐、食醋、味精。营养强化剂加碘食盐、铁强化酱油„„