泡菜类制作视频教学

烹饪教程

加载中... 人观看 2013-12-09 18:55

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泡菜制作方法很简单，各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、莴笋等蔬菜的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料，还需要一些配料如盐、姜片、花椒、茴香、黄酒。制作泡菜必不成少的自然是泡菜坛。常用的是一种坛口突起、坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每公斤水加8 0克盐），待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的五分之三为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶除去，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口、盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放在阴凉处。7 ~ 10天即成。做好的泡菜如果口味欠佳，还可以作些调整：不脆可以加点酒，太酸可以加些盐。如发霉变味，则是坛中热气太大，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移入阴凉处，每天敞口10分钟械右，3 ~ 5天后霉味看破然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能再食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2 ~ 3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，可视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒等。取食泡菜要使用专筷，切不成带油，避免油与后水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水。

如何来做泡菜

乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮手消化与吸收。如果本身在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不成少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以按照各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟摆布，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷，切不成带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了。特别特别保举用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

[新手] 韩国切片泡菜

　　用料：

　　1、大白菜一棵（约两斤），一叶一叶地冲洗干净。

　　2、老姜一小块、蒜一个。

　　3、辣椒粉两大匙（可依个人爱好增减）。

　　4、鲜贝露两大匙、虾鱼酱一厅（120克）。

　　5、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。

　　6、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不消）。

做法：

　　1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时摆布至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。

　 2、姜切极细的末，蒜压破。